Elaboración de Champagne.

Se explicará aquí sencillamente el proceso de elaboración de Champagne (el verdadero, el francés) para entender luego el proceso de cualquier espumante. El proceso explicado a continuación se conoce como “método champenoise” o “método tradicional”.

El Champagne se elabora en la zona francesa de Champagne y esto no es un  trabalenguas ni juego de palabras. Elaborado en otra región, se tratará de un espumante y no de un champagne. (Veremos en otra nota el concepto de Denominación de Origen, relacionado con esto de los nombres y las zonas).

Para la elaboración del Champagne se pueden utilizar tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.

La primera parte del proceso es igual a la elaboración de cualquier vino blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez óptima) . Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar.

Luego se agregarán, a este  llamado “vino base”, azúcar y levaduras que tienen como objetivo provocar la segunda fermentación.

Posteriormente se embotella y tapa con un tapón provisorio (tapa corona habitualmente).

Segunda Fermentación.

Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo arroja el siguiente resultado:

Glucosa = alcohol + gas carbónico

Este gas carbónico, que queda aprisionado en la botella, es el que da origen a las burbujas de los espumantes.

Esta segunda fermentación debe producirse muy lentamente, esto es fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras más lenta se realiza la segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante y mayor será su calidad.

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras.  El contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras muertas liberan nanoproteínas, que otorgan al vino gustos y aromas muy particulares.

Remuage.

Posteriormente habrá que deshacerse de estas borras, para eso las mismas deberán caer lentamente desde la base de la botella al cuello de las mismas, de donde serán extraídas.  Para realizar esta operación, las botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un primer momento las botellas se encuentran en posición horizontal, al finalizar el proceso las botellas habrán girado (de la mano de un operario especializado) varias veces sobre sí misma, terminando en posición casi vertical.

Degüello.

Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede llevar algunos años) se realiza una operación llamada degüello.  Las borras se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello de la botella) en una solución frigorífica que congela el depósito de sedimentos.

A continuación una máquina empuja el tapón provisorio y tanto tapón, como borras y una ínfima parte del líquido son expulsados hacia el exterior (por la presión dentro de la botella).

Licor de Expedición.

El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de las borras.  Las botellas pasan ahora por otra máquina, qué les agrega el “licor de expedición”. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol o aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar de acuerdo del estilo de espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc.)

Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se asegura con un bozal de alambre.

Método Charmat.

Es menos artesanal y más industrial que el tradicional. La diferencia principal radica en que la segunda fermentación  no se realiza en botella, sino en grandes tanques de acero inoxidable.

Una vez finalizada la segunda fermentación, los residuos sólidos se eliminan por filtración. Luego se agregará el “licor de expedición” de acuerdo al estilo de espumante que se pretende obtener.

Obviamente este proceso no toma tanto tiempo como el champenoise y el vino puede estar listo en algunas semanas. Esto explica mucho las diferencias de precio entre algunos espumantes y otros.

Por otro lado, en Argentina, se elaboran espumantes con otras variedades de uva (Torrontés, Chenin Blanc, Semillón, etc) de mayor rendimiento. Esto también permite un sustancial ahorro de costos.

Categorías de Champagne según el azúcar contenida.

Extra Brut o Brut Nature            menos de 6 grs./litro
Brut                                                     menos de 15 grs./litro
Extra Dry                                          entre 12 y 20 grs./litro
Sec                                                      entre 17 y 35 grs./litro
Demi Sec                                          entre 33 y 50 grs. /litro
Doux o Dulce                                 más de 50 grs./litro

 

Para ver el Proceso de Elaboración de Vinos Click Aquí.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en vinos. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional.

2 Responses to Elaboración de Champagne.

  1. quien como yo dice:

    Muy interesante este artículo.

  2. Pingback: El proceso de elaboración de vinos. « Vinos, por Carlos Navarro

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