El proceso de elaboración de vinos.

Veremos en esta nota una explicación muy sencilla del proceso de elaboración de vino con el objetivo de que se comprenda cuáles son los pasos principales.

El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Existen también varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad.

La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.

La floración ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).

Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografía es la ciencia que se dedica a estudiar las características de cada variedad y a identificarlas correctamente.

El racimo de uva posee dos partes:

- una leñosa llamada raspón
– los granos o bayas

El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).

El grano está constituido por:

- La piel u hollejo.
– La pulpa
– Las semillas

Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino.

La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.

Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.

La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.

Procesos de Elaboración.

Cosecha:

Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril. Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.

La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).

Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)

Etapas en el Proceso de Elaboración.

En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.

La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.

Fermentación alcohólica.

Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.

Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.

Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.

Elaboración de Vinos Tintos.

Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:

Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.

Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.

Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.

Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.

Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.

Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.

Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.

Elaboración de Vinos blancos.

La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, reside en qué en este caso no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia de sólidos)

Prensado.
Por medio de esta operación se extrae el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una máquina llamada prensa.

Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que vienen equipados con modernos sistemas de refrigeración.

Fermentación.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar en alcohol.

Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.

Clarificación.
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.

Estabilización.
Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja voluntaria de temperatura.

Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.

Vino Rosado.

Básicamente, las características del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto está en contacto con el hollejo de uva tinta.

Para ver el proceso de elaboración del champagne y otros espumantes Click Aquí.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en vinos. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional.

20 Responses to El proceso de elaboración de vinos.

  1. daniel Nuñez dice:

    Gracias por sus aportes Sr. Carlos Navarro; soy un ignorante en el tema del vino pero desde que lo “descubrí” en facebook sus distintos artículos me están ayudando a comprender este fascinante mundo, el mundo del vino!
    Lo felicito por su labor y ojalá pueda seguir brindándonos material para adentrarnos en este maravilloso universo vitivinícola.
    Atte. Daniel Núñez (desde Merlo, San Luis).

    • Estimado Daniel:

      Gracias por su mensaje. La idea es justamente llegar a todo tipo de público, conozca o no de antemano, para prestar mi ayuda en el recorrido de este interesante camino de la cultura del vino.

      Siempre que tenga el apoyo de la gente, continuaré ya que este es un proyecto de largo plazo. Estoy armando otro proyecto relacionado, que pronto estará en línea, que contendrá información muy útil para consumidores.

      Saludos

      Carlos

    • agustin0 dice:

      muchas gracias por esta informacion

  2. Pablo dice:

    Carlos:

    Gracias por el texto, es muy interesante. ¿Podrías por favor, citar tus fuentes bibliográficas?

    Saludos.

    Pablo.

    • Pablo:

      La fuente soy yo mismo. En este sitio hay noticias y notas. Las notas son de mi autoría. Relacionado a eso, en breve aparece en el mercado un libro mio, que será una introducción al mundo del vino y su cultura.

  3. hertio saul rojas dice:

    SEÑOR CARLOS NAVARRO MUCHAS GRACIAS POR SU APORTES, YO ESTOY APRENDIENDO A ELABORAR VINOS ARTESANALES CON PRODUCCION DE UVAS ECOLOGICAS PARA SER ADQUIRIDOS POR PERSONAS QUE NECESITAN ESTE PRODUCTO MI CORREO ES saulino40@hotmail.com

  4. rosa dice:

    buenas tardes,estoy cursando un curso de auxiliar de sommelier y sus aportes me resultas muy buenos para adquirir mas conocimiento de este camino del vino tan interesante,que cada dia uno quiere saber mas,(yo estudio en el UTHGRA cfp 405 mar del plata) muchas gracias,atte.

  5. Gracias señor Carlos yo soy un estudiante de univercidad y estamos elaborando vino y este aporte me ha ayudado mucho en conoser mejor la materia que vamos a llevar se lo agradesco. esperando mas a portes gracias.

  6. cesar rodriguez dice:

    buenas noches curso el grado 10° y esta informacion me ha sido de mucha utilidad. gracias por exponer paginas tan interesantes como esta.

  7. flooor :) dice:

    me sirvio de mucho.. GRACIAS!! :)

  8. Pingback: Elaboración de Champagne. « Vinos, por Carlos Navarro

  9. camii dice:

    me sirvió de mucho para el secundario gracias..

  10. caro dice:

    Me sirvio para un trabajo Muchas Gracias :D ……

  11. Pingback: Proceso de elaboración del vino | Recetas y Mas!!!

  12. Fernando Ramirez Quintero dice:

    Señor Carlos Navarro , cordial saludo , le confieso que lo encontre´ por casualidad y lei detenidamente su articulo sobre El proceso de elaboracion de vinos y la verdad me intereso debido a que estaba buscando la forma de elaborar un vino de una fruta amazonica denominada araza la cual posee un aroma muy suave e intenso y experimentalmente queria convertirla en vino para disfrutar mas profundamente de sus propiedades , se que en la region de origen los lugareños sacan un licor de esta fruta pero de una manera muy rustica , es por esto que acudo a usted y a su conocimiento para que me ayude con sus comentarios . Es de anotar señor Navarro que mis conocimientos en la elaboracion de vinos es nula pero creo que con su consejo puedo llegar a mi objetivo , de antemano le doy mis agradecimientos por el apoyo que me pueda aportar de usted Att: Fernando Ramirez Quintero.

    • Estimado Fernando:

      En primer lugar aclaro que no soy técnico, por lo que mis conocimientos al respecto son limitados. Tampoco conozco la fruta, por lo que no puedo asegurar que se pueda elaborar y qué resultados se obtendrían.

      De todas maneras, respetando el proceso básico de elaboración, con los cuidados necesarios para cuidar la sanidad del producto, debería salir algo respetable.

      Mi consejo sería acceder a una casa de venta de insumos enológicos, que provea ciertos insumos que pueden ser indispensables para la elaboración de un producto apto para consumo y estable en el tiempo.

      Y hay que probar e ir corrigiendo, hasta llegar al producto deseado. Será mucho de prueba y error.

      Saludos

  13. Excelente informacion amigo Carlos me interesa mucho la elaboracion de vinos especialmente los procedimientos por favor mi correo es ines_lopez111@hotmail.com

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