Genéricos vs. Varietales

Uno de los aspectos más atractivos del vino es que no se trata de un único producto que se pueda estandarizar. La región, el clima, las uvas, el método de elaboración y hasta la propia mano del enólogo lo convierten en un producto con personalidad propia. En este sentido podemos decir que gran parte de la personalidad de un vino depende de la variedad o variedades de uva que se utilizaron en su elaboración. Acá las posibilidades son muchas, ya que la especie de uva que se utiliza en la elaboración de vinos de calidad es la Vitis vinífera, de las que se han identificado aproximadamente 6.000 tipos diferentes. Póngase a contar las variedades de uva que conoce (Malbec, Cabernet, Syrah, Chardonnay, etc) y verá que sólo representan un porcentaje muy pequeño del total. Cabe aclarar, para no desanimarnos, que ese total incluye muchas variedades regionales de escasa o nula distribución mundial y varias otras que pueden ser clones o parientes muy cercanos de variedades más conocidas. Sobre el tema la ciencia tiene un largo camino por recorrer todavía. No olvidemos que las primeras identificaciones serias y clasificaciones de variedades  comenzaron a realizarse en el siglo XX.

Volviendo al tema, es claro que la gran diversidad que disfrutamos en el mundo del vino, se debe en gran parte a la importante cantidad de variedades y a las características que las diferencian entre si. Dos conceptos relacionados que es necesario entender en el proceso de aprendizaje  sobre el vino son: “genérico” y “varietal”

Genéricos.

Se conocen como genéricos, cortes, blends (en inglés) o assemblages (en francés), a aquellos vinos en los cuales se usó más de una variedad de uva en su elaboración. También incluyen a los que, con expresiones de moda, se definen como bivarietal o trivarietal. En la elaboración de estos vinos el enólogo actúa como un artista, logrando obtener un producto pensado y deseado, a través de la mezcla inteligente de materia prima de diferentes características.

Históricamente esta ha sido la forma de hacer vinos.  Recordemos que la identificación de variedades y la moda varietal son hechos relativamente nuevos en la historia del vino. Anteriormente, la identificación de los vinos y su personalidad, tenía más relación con la zona geográfica de origen y no con las variedades de uva utilizadas.  Cada región tenía sus vinos característicos (pensemos en Champagne, Oporto, Bourgogne, Rioja, etc.) y el consumidor poco conocía de las variedades que intervenían en su elaboración.  Este proceso de identificación de la personalidad de un vino por la región donde fue elaborado, dio origen al concepto de Denominación de Origen.

Obviamente las diferencias de estos vinos no estaban dadas sólo por la región, sino también por la combinación de variedades que, autóctonas o implantadas, se desarrollaban en la zona. En Burdeos por ejemplo las principales variedades que intervienen son Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot; en Champagne, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier. Mención especial requieren los vinos de la Bourgogne francesa, en los cuales siempre ha tenido mucho más peso la región que las variedades de uva, aunque tanto el Chablis (Chardonnay), como el Borgoña (Pinot Noir) son vinos varietales, no genéricos.  (interviene una sola variedad).

En Argentina la historia nos cuenta que también prevalecieron los vinos genéricos y aquellos que tengan memoria y años suficientes, recordarán  que en tiempos anteriores no existía el amplio abanico de vinos varietales de la actualidad. Muchos de los vinos de calidad eran simplemente “vino fino”. Para ir más lejos, en el viñedo no existía una verdadera identificación de la vid y bajo la denominación de “uva fina” o “uva francesa”, se englobaban muchas variedades. En muchos casos el corte venía preparado ya desde el viñedo, porque en las parcelas las plantas de las distintas variedades estaban mezcladas.

Pero el vino genérico o de corte no es cosa sólo de la historia. En la actualidad, infinidad de grandes vinos son genéricos. Es que combinar las características de distintas variedades puede dar resultados inolvidables. Manejando variedades y proporciones, podemos suavizar un vino, brindarle más estructura, concentrar su color, sumar complejidad aromática, etc. El corte de vinos es una herramienta muy útil para el enólogo y nos permite a nosotros, consumidores, tener una variedad más amplia a la hora de elegir.  Por ejemplo, un corte clásico ha sido el de Cabernet – Merlot. El Merlot aquí viene a suavizar la rudeza y austeridad natural del Cabernet en su juventud, permitiéndonos disfrutar de un vino más redondo, menos áspero y con mayor frescura.

Concluyendo, el vino de corte o blend busca conjugar las características individuales de cada variedad, potenciándolas en esta fusión, logrando una mayor complejidad.

Varietales.

Se llama varietales a aquellos vinos en cuya elaboración interviene una sola variedad de uva. Legalmente en todos los países productores se permite denominar como varietal a vinos que por lo menos posean un porcentaje mínimo de la misma variedad, porcentaje que oscila en el  80%. Esto quiere decir que podemos encontrar un varietal Malbec (que en la etiqueta aclara expresamente que es Malbec) y el vino ser un corte de 90% Malbec y 10% Cabernet, por ejemplo..

Lo que se busca en la elaboración de vinos varietales es resaltar y aprovechar las cualidades de una variedad específica: la fruta y redondez del Merlot, la fortaleza del Cabernet, la seducción del Syrah, etc. Logra simplificar también para el consumidor, la elección de vinos de su gusto, siendo este quizás el motivo principal de la rápida expansión de la moda varietal. En Europa, la oferta en góndolas es bastante amplia y confusa para un consumidor no especialista. Solamente el sistema de denominaciones y sub denominaciones en Francia, plantea dilemas de difícil resolución. Por ejemplo, la AOC Bordeaux, se divide en más de 50 sub denominaciones.  La realidad indica que la calidad y características de los vinos de una misma denominación, pueden ser muy dispersa. Difícil es entonces para el consumidor elegir los vinos de su preferencia. El sistema varietal ayuda a resolver este problema, aunque puede plantear otros. Pero es bastante más sencillo determinar si prefiero el Cabernet al Syrah, o el Chardonnay al Sauvignon Blanc.

La moda “varietal” se debe principalmente a Estados Unidos, que rompió con el esquema europeo de privilegiar la región sobre la variedad. Los países del “Nuevo Mundo” siguieron todos este esquema, sobre todo para atacar el mercado de exportación. En la jerga vitivinícola, los países del Nuevo Mundo son: Australia, Argentina, Chile, Estados Unidos, Nueva Zelanda y Sudáfrica (también se pueden incluir productores menores como Uruguay, Brasil, etc.) En general son los países no tradicionales en el mercado internacional.

Es así como, en la actualidad, los principales mercados se ven inundados de varietales Cabernet o Chardonnay, de diversos países y de numerosas marcas, realizados con métodos similares y de características organolépticas muy parecidas. El esquema ha sido exitoso para los países del Nuevo Mundo, que rápidamente han captado un porcentaje importante de los mercados importadores, en detrimento de las tradicionales etiquetas de los países del viejo mundo.

El crecimiento de los vinos varietales también ha ocasionado otro fenómeno de importancia: la asociación entre un varietal específico y un país determinado. El Syrah australiano, el Merlot chileno (luego Carmenere) o el Malbec argentino, son buenos ejemplos. Se identifica al Malbec argentino como el mejor del mundo; esta variedad se convierte en insignia para conquistar mercados y permitir la introducción de los otros vinos.

Genéricos vs. Varietales

Ya sabemos que es un vino genérico y qué es un varietal y nunca faltará quien haga la pregunta: cuál es mejor, cuál debo elegir? A simple vista y con un razonamiento lógico, deberíamos llegar a la conclusión de que un vino genérico tiene más posibilidades de ser “mejor” que un varietal (esto suponiendo que estemos comparando vinos comparables: misma segmento de calidad y precio). Por qué? Porque, como decía un viejo amigo, dos son más que uno. Las cualidades de cada varietal se combinan, se resaltan entre si, logrando un vino más complejo.

La verdad es que no es así. Hay excelentes vinos, tantos varietales como genéricos y no tiene ningún sentido tratar de establecer cual es mejor. Un Merlot de Pomerol, un corte de Medoc o Rioja (española), un Pinot Noir de Bourgogne, un Malbec mendocino. Ni uno, ni otro. Todos. Eso es justamente lo atractivo del vino, la diversidad.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

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