Armonía entre comidas y vinos.

Generalmente resulta complicada la combinación de comida y vinos, sobre todo por la infinidad de posibilidades que existen. Como consuelo, puedo decir que son muy pocas las combinaciones intragables, e incluso, si a Ud. le parecen apropiadas y armónicas, nadie podrá discutírselas.
La combinación de comida y vino puede resultar mágica, pues cada uno cambia y se potencia, por efecto del otro.
Dos elementos principales afectan la percepción de comidas y vinos sobre el paladar: el sabor y la textura.

Equiparar sabores.
La similitud de éstos entre comida y vino da como resultado agradables combinaciones. Se sugiere que se ocupe algún componente del sabor del vino en la comida que va a preparar. Por ejemplo los aromas y sabores especiados del Cabernet Sauvignon, pueden combinarse bien con la presencia de pimienta negra en la salsa de la comida.

Equiparar intensidad.
Los sabores pueden ser desde sutiles y delicados a fuertes y aromáticos. Para apreciar en plenitud la combinación de sabores en su comida y vinos, es importante equiparar la intensidad de ambos. Los vinos delicados se disfrutan mejor con platos de sabores delicados, los vinos ricos y aromáticos van mejor con sabores fuertes en la comida. Por ejemplo, un Chardonnay intenso con madera opacaría los delicados sabores de un filete de lenguado, pero este vino resulta maravilloso junto a un asado de ternera o cerdo.

Texturas.
La textura del vino es la experiencia táctil que tiene la lengua al definir las sensaciones de dulce, ácido, salado, amargo y grasoso. Debido a que las texturas se reconocen a un nivel muy básico de los sentidos, su influencia resulta ser muchas veces más importante que la de sabores que son de definición más específica.

Equilibrio de la textura.
Un desequilibrio entre las texturas del vino y la comida puede hacer que un vino excelente no sepa como correspondería. Es preciso tener en cuenta las texturas de un vino y los elementos en el plato que pretende servir. Las pautas a continuación contribuirán a ayudarlo en la elección.

Ácido.
Siempre los niveles de acidez en un plato deben ser menores que los del vino. De lo contrario se perderá la percepción de acidez en el vino y éste le parecerá plano y poco interesante.

Salado.
Lo salado y lo ácido funcionan muy bien por oposición. Se potencian muy bien, por ejemplo, un salmón ahumado con un buen Sauvignon Blanc. Lo salado también se opone a lo amargo, disminuyendo la percepción de los taninos a lo amargo, en comidas o vino.

Grasitud.
Generalmente se sirve queso en las degustaciones de vino, porque la grasa del queso, recubre el paladar y disminuye la percepción de los taninos o los sabores amargos. Las comidas de un alto contenido graso requieren por lo general la intensidad de vinos gruesos.


El sabor de un postre debe ser más útil que el dulce del vino que lo acompaña. De no ser así, el paladar no percibirá la fruta en el vino y éste sabrá áspero y delgado.

Sabores y texturas contrastantes.
A veces pueden lograrse combinaciones brillantes usando sabores o texturas contrastantes en lugar de similares. Esto tiene sus complicaciones, dado que no existen pautas establecidas acerca de lo que puede o no funcionar. Pero el área de los contrastes es fascinante y permite una contínua experimentación. Se sugiere a los cocineros aventurados que intenten algunos experimentos. Resulta muy excitante realizar un descubrimiento personal.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

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