De barricas, toneles y botellas: la crianza del vino.

La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. La misma puede realizarse en diferentes “recipientes” (y combinación entre los mismos) y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella.

El proceso de crianza normalmente es planificado por el enólogo, de acuerdo al tipo de vino que pretende lanzar al mercado. Obviamente para que el resultado del proceso sea positivo, debemos contar con la materia prima y método de elaboración adecuado.

Crianza en roble:
La crianza en roble causa transformaciones en el vino debidas al aporte de la madera en sí misma (otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran las estructura del vino) y a un proceso de intercambio con el medio ambiente denominado microoxigenación (que provocan una oxidación lenta y controlada)

Crianza en botella:
En el proceso de evolución del vino  en la guarda en botella, se experimentan unas series de reacciones químicas que lograran “suavizar” el vino, si la guarda es exagerada, el vino definitivamente morirá.

De acuerdo a las distintas posibilidades, podemos intentar una clasificación:

Vinos jóvenes sin crianza: son los vinos que estabilizados luego de finalizado el proceso de elaboración, se fraccionan y lanzan al mercado. Están concebidos para ser bebidos jóvenes, disfrutando plenamente de la expresión varietal. Se trata de vinos muy frutados, de aroma fresco y cuerpo liviano. En la jerga internacional, llamados “easy to drink”. No soportan guarda prolongada en botella.

Vinos con crianza en botella: Estos vinos si bien también son elaborados con el objetivo de resaltar la tipicidad varietal, los aromas primarios y principalmente la fruta, se diferencian de los anteriores en que poseen un cuerpo más potente. Presentan un color más profundo e intenso y una importante riqueza en taninos. Los años en botella logran equilibrar el vino y domar las asperezas. Normalmente no se trata de vinos añejos, sino que han pasado entre 2 y 4 años en botellas.

Vinos con crianza en barricas: este estilo representa una gran franja de los vinos argentinos de calidad. Se trata de vinos varietales o genéricos, elaborados para obtener un color fuerte, aromas primarios intensos y taninos potentes. Terminado el proceso de elaboración los vinos son colocados en barricas de roble. Aquí las combinaciones posibles son varias y depende mucho del objetivo y la mano del enólogo. Los factores a combinar son: tiempo de crianza en barricas, barricas nuevas o barricas usadas (y entre estas de un uso, dos usos, tres usos, etc), roble francés o roble americano, tostado suave, medio o alto, el bosque de donde proviene el roble, etc. Cuando son comercializados estos vinos difieren de los anteriores, ya que no sólo presentarán los aromas primarios (provenientes de la variedad de uva) sino que notaremos la presencia de los aromas secundarios y hasta terciarios (originados por el proceso de crianza) que son más “tibios”: vainilla, manteca, madera, hongos, ahumado, cuero, tabaco, etc. En boca la madera también dejará sentir su presencia aportando un gusto muy particular. En el momento en que el vino abandona la barrica y pasa al envase de vidrio, se encuentra bastante “confundido”. Será necesario un tiempo de reposo en botella, que fusionará los distintos componentes, logrando el equilibrio buscado. Luego llegan al consumidor. Por regla general estos son los vinos más adecuados para la guarda personal..

Vinos con crianza en roble viejo: son aquellos que han experimentado el proceso de crianza en toneles grandes de roble viejo (en la actualidad, estos recipientes tienen en promedio 80 años). También se los conoce como elaborados al estilo tradicional argentino o estilo antiguo. Estas últimas denominaciones se deben que recién a partir de 1990 la vitivinicultura argentina empieza a transformarse y parte de esta transformación significó el abandono del roble viejo y la entrada en escena de las barricas. Hoy hay muy pocos exponentes de estos vinos.

Las diferencias fundamentales entre barricas y toneles radican en:
– tamaño: las barricas tienen una capacidad de 225 litros cada uno. El más chico de los toneles es de 5000 litros, siendo los más comunes los que poseen entre 10.000, 20.000 y más litros. La superficie de contacto entre madera y vino es en este último caso mucho menor, lo que provoca que el proceso de intercambio sea más lento y menos agresivo.
– edad: mientras las barricas con nuevas, los toneles tienen muchos años. Estos influye notablemente en el aporte que realiza la madera al vino. En el caso de los toneles, la madera aporta muy lentamente y produce un proceso de oxigenación lenta.
Por regla general, los vinos añejados de esta forma, pasan varios años en los toneles. Posteriormente son embotellados y guardados por algún tiempo (depende del criterio de la bodega). El resultado final difiere bastante de los vinos criados en barricas. El color no es tan profundo y normalmente tiene tonos teja o amarronados importantes, resultado de su evolución. La presencia de la madera es muy sutil, los aromas son más complejos y quizás menos intensos,  normalmente son muy equilibrados.

Vinos añejos: cualquiera de los dos últimos tipos de vino, pueden entrar en esta última categoría. La diferencia es el tiempo de guarda en botella. El vino se comercializa cuando ha llegado a su punto de madurez óptimo y la evolución se deja notar en el vino. Sus aromas serán complejos, con notas interesantes y distintas, que iremos descubriendo con cada olisqueada. Estaremos ante la presencia del bouquet (aromas terciarios). En boca deberá ser un vino equilibrado, redondo, “aterciopelado”. Tendrá cuerpo medio, sabor complejo y agradable y un largo final.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

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