Las Denominaciones de Origen

El vino es un producto complejo y con personalidad. Esta “personalidad” está influenciada en cada caso particular por varios factores diferentes, como por ejemplo: región, características climáticas, suelo, altura, variedad, viñedo, riego, rendimiento, cosecha, métodos de elaboración y la propia mano del hombre. Esto provoca que un Cabernet de Mendoza, pueda ser distinto a un Cabernet de Salta, aunque objetivamente ambos sean de una calidad enológica similar, incluso siendo elaborados bajo el mismo estilo.

La Denominación de Origen es el marco legal, creado para “patentar” las características y estilo de tal o cual vino. Estas características especiales tienen relación directa con la región productora. En forma contraria a lo que normalmente se cree, si se analiza el concepto puro de Denominación de Origen, la ley o reglamentación protectora, es lo último en aparecer: ya existe una tradición, una particular forma de elaboración, un estilo definido y sobre todo, un reconocimiento y prestigio; recién después nace la ley que protege ese “savoir faire”.

Para ejemplificar podemos tomar como caso el Oporto. Este vino nació en el siglo XVII y fue construyendo de a poco un gran prestigio internacional. Recién en el siglo XX se crea la Denominación de Origen respectiva. La creación de este marco legal no sólo protege la “marca” a nivel internacional sino que además establece estrictas normas referidas al producto, que aseguran al consumidor un estilo y nivel calidad .
La aceptación legal de una DO implica la creación del respectivo Consejo Regulador, una entidad regional de carácter normalmente mixto (público y privado), encargado de la regulación y control de la actividad vitivinícola de la región. En varios casos también cumplen una importante función de promoción. Normalmente funcionan con fondos obtenidos de una alícuota que pagan todas las empresas que pretendan hacer uso de la DO.

Son ejemplos de Denominaciones de Origen (Appellation d´Origine Contrôllée o AOC, en francés): Rioja, Porto (Oporto, para nosotros), Jerez, Cava, Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Tokaj, Chianti, Cognac, Armagnac. También los son Roquefort, Camembert (quesos) o Jabugo (jamón). Así, el concepto de DO es aplicable a varios productos, siempre y cuando la región de producción y las actividades específicas del hombre, influyan notablemente en su diferenciación. Obviamente este concepto está mucho más difundido en el vino.

Las DO regulan casi todos los aspectos que intervienen en la elaboración del vino, desde el viñedo hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regulaciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto: la materia prima destinada a la elaboración del producto debe provenir sólo de la región en cuestión, el fraccionamiento debe ser realizado únicamente dentro de la región y para poder usar el nombre de la DO, el producto debe pasar un examen por parte del comité de expertos del Consejo Regulador.

Otras regulaciones referidas a una DO son:
-Delimitación geográfica de la DO (en qué zona efectivamente se puede producir un vino bajo la DO).
-Variedades de uva.
-Características del viñedo en general.
-Rendimiento por hectárea del viñedo (toneladas de uva/hectárea).
-Delimitación de la fecha de cosecha.
-Grado mínimo de la uva en el momento de la cosecha.
-Proceso de elaboración (técnicas permitidas, no permitidas, etc)
-Crianza mínima en roble y botella.

Los argentinos y las denominaciones de origen.


Desde el punto del consumidor argentino que pretende avanzar en el mundo del vino, conocer algo sobre denominaciones de origen tiene un doble sentido.
Uno es, obviamente, acrecentar el nivel cultural, preparándolo para afrontar con armas más potentes el descubrimiento de vinos de otros mundos.

El otro sentido, no tan elevado., simplemente es salir de la confusión que plantea el poco respeto por la legislación internacional de parte de los productores argentinos. Si leyéramos por ahí que el borgoña es sin duda uno de los mejores vinos del mundo y posteriormente probamos uno de esos “Borgoña” argentinos, que ocupaban parte importante de la góndola en algún momento; nuestro orgullo por el poco conocimiento sobre el vino, quedará rápidamente desparramado por el suelo.

Si seguimos con el ejemplo, no son pocos los argentinos que están convencidos que borgoña es una variedad de uva tinta y Chablis una variedad blanca. Lejos están de conocer que ambas son regiones francesas y que el borgoña se elabora con Pinot Noir y el Chablis con Chardonnay.

Esta confusión nace de la usurpación de los productores argentinos de “marcas” con prestigio internacional. Lamentablemente ni siquiera se ha respetado una similitud de productos, nuestros “borgoñas” generalmente fueron vinos de calidad media elaborados con cualquier variedad de uva, excepto Pinot Noir (normalmente son un corte de Bonarda y Malbec). Lo mismo ocurre con los “chablis” en los cuales se utilizan variedades de alto rendimiento y menor calidad enológica (chenin, ugni blanc, etc)
Esta situación se repite en varios productos: jerez, oporto, cognac, champagne, etc. Para ejemplificar aún más, esta conversación sería algo habitual: “qué preferís: champagne nacional, español o francés”. El champagne es uno solo, aquel que se produce en la zona homónima francesa. El español se llama cava y el nacional es simplemente un espumante. La situación se agrava un poco más, si tenemos en cuenta que la mayoría de nuestros espumantes ni siquiera son elaborados bajo el método champenoise.

Un problema agravante en estos últimos ejemplos, es que se ha tomado el nombre correspondiente a una DO como un genérico que define un estilo de producto. Y no es algo que sólo haya ocurrido en Argentina. Finalmente se firmaron acuerdos internacionales donde hay compromiso para dejar de utilizar estas denominaciones. Si prestan atención, verán que en Argentina quedan pocos productos que utilicen estos nombres.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

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