El servicio del vino.

Son habituales las consultas, inquietudes y quejas relacionadas al servicio del vino, sobre todo en lo que atañe a copas y temperatura de la bebida. Esto adquiere relevante importancia cuando de comer afuera se trata, ya que en un restaurant uno pretende ser bien atendido y está pagando la botella de vino bastante más cara que su precio de mercado.
El tema del recipiente en cual servir no es muy complicado, simplemente se debe servir en copas para vino, nada más y nada menos. Estas copas pueden tener formas diferentes, pero no hace falta entrar en la sofisticación inútil. Simplemente deben ser transparentes (vidrio o cristal) y tener un cáliz ancho en la base y que se cierre hacia arriba. En este sentido, el formato más común y aconsejable es aquel que las cristalerías definen como copa burdeos o copa Malbec. Si pretende disfrutar correctamente el vino, deseche cualquier tipo de vaso o copas con otro formato, talladas, que se ensanchan hacia arriba, etc. Es lamentable observar como todavía se utilizan copas inadecuadas en restaurants de cierto renombre.

En cuanto a la temperatura, el punto más importante es derribar el mito de que el vino tinto se debe consumir a temperatura ambiente y el blanco helado. Esto es un error muy difundido lamentablemente y fácil de refutar. Imaginen un tinto corpulento a 30°C. Una experiencia poco aconsejable…
En general tenga en cuenta que el frío extremo anula las cualidades de un vino, volviéndolo inexpresivo. El calor, por su parte, resalta aspectos desagradables (sobresale mucho el alcohol, la fruta casi no se percibe,  etc).  Es importante, por lo tanto, ser exigentes y respetuosos en la temperatura de servicio de cada vino.

Para ello veremos una tabla muy simplificada y fácil de comprender y recordar:
• Vinos tintos: alrededor de 18°C
• Vinos blancos secos: entre 10° y 12°C
• Vinos blancos dulces: entre 6° y 8°C
• Espumantes:  entre 6° y 9°C
• Rosados: entre 7° y 10°C

Respetando estas temperaturas se asegurará de disfrutar el vino en su máxima expresión. En lo posible trate de lograr la temperatura buscada sin métodos agresivos. En los casos de los tintos, si los ha refrescado en la heladera intente sacarlos con la anticipación suficiente para que se atemperen lentamente. Ningún proceso agresivo es aconsejable para el vino.

En el restaurant, cuando pida el vino, haga respetar la temperatura correcta de servicio. El vino caliente es desagradable y el demasiado frío totalmente inexpresivo. Desafortunadamente hay infinidad de restaurants que todavía  no brindan el cuidado necesario al vino y en muchos casos, por ejemplo, las cajas se estiban en la cocina, compartiendo calores poco amigables. Obviamente no hace falta que lleve un termómetro encima todo el tiempo (aunque ya hay gente que lo hace),  simplemente con un poco de práctica y criterio  se dará cuenta de la temperatura correcta.  Nada más, sólo disfrutar.

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

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