Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 1).

Todos habremos escuchado alguna vez, la elocuente habilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas de cassis patagónico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo en celo y sutiles notas de pólvora de fúsil del siglo XVII. Sin hablar de aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el año de la cosecha, la bodega productora y que el enólogo estaba resfriado en el momento de la fermentación. Pues olvídese de todo esto, es simplemente un juego de adivinación.

La degustación es el análisis sensorial de las cualidades de un vino. El acto de beberlo con atención y no de manera distraída, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial.

No me cree?

Compre ahora mismo dos botellas de vino diferentes, un Malbec y un Cabernet, por ejemplo. Sírvase una copa de cada uno y preste atención. Inmediatamente se dará cuenta que presentan aromas diferentes, no los identifica? No importa. Ya se dio cuenta que son diferentes. Con eso basta. Incluso podrá definir con palabras propias cada vino en relación al otro: este es más dulce, más redondo, más áspero, menos amargo, más liviano, etc., etc. Ya está degustando. Veamos ahora como hacerlo correctamente.

Por dónde empezar?

Debemos diferenciar dos tipos de degustaciones.
Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objetivo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada una. Esta degustación puede tener como objetivo, por ejemplo, la selección de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con un grupo de amigos, evaluando cinco varietales Malbec diferentes, para determinar cuál tiene mejor relación calidad – precio (práctica muy aconsejable).
Este tipo de degustación necesita que tengamos en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar resultados positivos: debe realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mejor aún), libre de ruidos molestos, circulación de gente y olores extraños (humo, perfumes, comida, etc.); debemos poseer las copas de degustación adecuadas, una mesa amplia en lo posible con manteles blancos, un recipiente donde volcar el restante no degustado y un papel donde tomar anotaciones (lo mejor son planillas de degustación ya armadas). Intentar mantener la concentración durante la degustación y comentar con los demás, las apreciaciones al finalizar con cada vino.

Por otro lado, la degustación en sí misma, el hecho de analizar sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por no tener un mantel blanco y una planilla de degustación a mano, se trague el vino sin más. Aproveche cada una de las oportunidades de disfrutar y evaluar las complejas características que nos brinda esta bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Después, si quiere, dedíquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron muy buenas.

La degustación en sí misma.

Para asegurar un buen resultado debe considerar los siguientes factores a la hora de degustar:

Copas adecuadas: La copa es un elemento sumamente importante para apreciar las características del vino. Una copa inadecuada puede impedir la observación correcta del color o la apreciación del complejo aromático. Las mejores son las copas de degustación estandarizadas. Puede pedirlas así en una vinoteca.

Temperatura de servicio: cada vino debe servirse en su temperatura correcta, el exceso de frío o calor distorsionarán o impedirán la correcta apreciación de las características organolépticas del producto, especialmente de los aromas. En este sentido, por regla general servir los vinos tintos entre 16°C y 18°C, los blancos secos entre 10°C y 12°C, los blancos dulces entre 7°C y 9°C y los espumantes (champagne) entre 6°C y 8°C.

Orden a seguir en la degustación: la regla que establece el orden de los vinos a degustar es simple: empezar por los más livianos y terminar con los de mayor cuerpo y complejidad. Como ejemplo, en una degustación completa, el orden sería: vinos blancos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jóvenes livianos, tintos con madera y por último, tintos añejos. Si en la muestra hay algún blanco dulce (tipo sauternes) o algún licoroso (oporto), deben dejarse para el final, debido al importante nivel de azúcar que poseen, que tapa las características de otros vinos.

En toda degustación, el vino se debe analizar en cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armonía general. (Continúa en Parte 2)

Aquí les dejo un video explicativo



Carlos Navarro

 

 

 

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

5 Responses to Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 1).

  1. Para los que consultan: mañana se publica la segunda parte de la nota.

  2. Martín H. says:

    Carlos,
    Muy bueno el aporte, sobre todo nosotros los amateur.
    Esperamos con ansias la segunda parte de la nota.
    Saludos.

  3. Pingback: Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 2). « Vinos, por Carlos Navarro

  4. Pingback: Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 3) « Vinos, por Carlos Navarro

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