Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 3)

Continuamos y finalizamos con la nota Aprender a degustar. Pueden ver las publicaciones anteriores aquí:

Parte 1
Parte 2


Boca.

La última instancia es cuando finalmente llevamos el líquido a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo pequeño y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua.
El vino en la boca nos comunicará varios aspectos importantes:

Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicación interna entre los órganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nariz, por ejemplo, frutos rojos.

Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ácido, frutado, especiado, etc.

Textura: responde a la sensación táctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podrá ser untuoso, carnoso, fláccido, liviano, áspero, redondo, aterciopelado, etc.

Retrogusto: se refiere a la sensación percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca.
Al degustar un vino, debemos prestar atención a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:

Impresiones gustativas: la combinación de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas maduras, con notas de chocolate y especias, si se trata de catadores muy experimentados. Si no bastará con algo tipo “agradablemente frutado en boca”.

Cuerpo: debe describir aquí la sensación de volumen del vino, en términos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, débil, medio o en expresiones tan simples como “buen cuerpo”. Principalmente influirán en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero áspero, si estos todavía están inmaduros.

Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino añejo, o franco, directo y fácil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.

Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relación a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).

Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relación entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino frutado, de buen cuerpo, pero aún de taninos muy astringentes, lo que perjudicará su equilibrio, concluyendo finalmente que es un vino que mejorará con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como “redondo”, existiendo en él una armonía entre los factores analizados.

Armonía General.

Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relación entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino debería ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el análisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al revés, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos.

Comentarios finales.

Degustar correctamente no es tan difícil, sólo se debe prestar atención e internalizar el simple proceso color, aroma, boca. Con la práctica irá adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitirá conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los demás. Asimismo se recomienda tomar notas sobre cada vino degustado. El hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, hará que aumente su concentración. Por otra parte, estas anotaciones le servirán en el futuro para recordar las características del vino.
Una práctica aconsejable para quienes ya tienen cierta experiencia es otorgar puntaje a cada vino degustado. Este método es de mucha utilidad para comparar distintos vinos, clasificarlos y establecer relación calidad – precio.
La clave es no pretender saber todo desde el primer momento, pero tener la voluntad de ir aprendiendo paulatinamente con el tiempo. Es aconsejable para iniciarse, realizar algún curso de degustación.

 

 

Carlos Navarro

Anuncios

Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

2 Responses to Aprender a degustar: curso de degustación (Parte 3)

  1. Silvana Torchelo says:

    He leído atentamente las tres partes del “aprender a degustar” y me ha resultado muy ameno, simple de entender, con concepto claros y súmamente útil. Gracias!!

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

A %d blogueros les gusta esto: