Guía para aprender sobre la guarda de vinos.

La guarda de vinos es una práctica cada vez más difundida a nivel mundial entre los consumidores. Analicemos sintéticamente las causas de este, a primera vista, ilógico fenómeno, que implica gastar dinero hoy, en un producto que recién se consumirá en algunos años.

Numismática, filatelia y snobismo.

Qué placer oculto, personal y hasta irracional conduce a una persona a acumular, acumular y seguir acumulando inútiles estampillas de correo o pedazos de metal pasados de moda, que alguna vez fueron monedas corrientes? Esfuerzos y tiempo de dedicación para agrandar una colección que llega a ser orgullo personal, sobre todo cuando alguien nos pide que se la mostremos. Sin ser tan complicados, recordemos nuestra niñez y el celoso cuidado que dábamos a nuestra importante colección de “figuritas”.

La guarda es un placer personal, concretado o no, que experimentan la mayoría de los buenos amantes del vino. Nuestra propia bodega!!! El pecho ancho cada vez que recibimos invitados y “accedemos” a mostrarla. Ahora la pregunta es: sólo corresponde este placer al mismo que siente un coleccionista de sellos postales o de monedas antiguas. Es el único motivo que nos impulsa, el hecho de tener nuestra propia “colección” y mostrarla con orgullo a los demás. La respuesta definitivamente es NO. En la guarda de vinos hay factores muchos más importantes y más placenteros implícitos.

Sensualidad y erotismo después de los 40.

Para entender el por qué de la guarda o añejamiento es necesario descubrir las diferencias entre un vino joven y un vino que ha sabido vivir en el tiempo. Si hacemos una analogía con seres humanos, el primero nos seduce por ser franco, espontáneo, fuerte, impetuoso e incluso agresivo en algunos aspectos. Muy atractivo, pero poco profundo. En el segundo, en cambio, el tiempo hizo su trabajo y nos encontraremos con alguien sutil, inteligente y profundo. Todas sus cualidades estarán equilibradas en perfecta armonía. La frescura, la franqueza y la agresividad, fueron lentamente domadas por el paso del tiempo, dando lugar a un aspecto nuevo y distinto, pero que igualmente seduce: la complejidad.

Complejidad y armonía son entonces las palabras claves cuando se trata de establecer la diferencia entre vinos jóvenes y añejos.

Un tinto joven, la mayoría de los que hoy se encuentran en el mercado, presenta un fuerte color rojo violáceo, intensos aromas frutados , con algún seductor toque de vainilla si el vino tuvo paso por roble. Un lenguaje directo, sencillo y muy atractivo. En boca se mostrará frutado, potente, corpulento y seguramente algo astringente (sensación de aspereza en la boca) y amargo, como consecuencia de taninos todavía inmaduros.

Si ese mismo vino, es guardado debidamente en botella por algunos años, el color se habrá transformado en un rojo vivo, menos brillante, con tonos ocre o teja; los aromas primarios (aromas frutados característicos del varietal) y secundarios (aromas provenientes del proceso de fermentación) habrán disminuido su intensidad, dando lugar a la aparición de complejos aromas terciarios, más conocidos como bouquet. El bouquet, a diferencia de los frescos y frutados aromas de un vino joven, presenta notas más sutiles y cálidas, como tabaco, cuero, chocolate, trufas u hongos de bosque. En boca el vino se presentará más “redondo”, provocando una sensación en el paladar descripta como aterciopelado, consecuencia de taninos dulces, suavizados por el tiempo. Deberá brindar un largo final, dejando un agradable recuerdo.

Sobre inversiones, stocks inmovilizados y compradores inteligentes.

La guarda inteligente de vinos es una inversión. Veamos brevemente por qué. En la actualidad, la mayoría de las bodegas argentinas, están invirtiendo importantes recursos económicos en la mejora de la tecnología y procesos productivos, que se visualizan directamente en el mejoramiento de la calidad de los productos.

Ahora, la crianza de un vino en botella, hasta su punto óptimo de madurez, en la bodega productora, representa un costo alto de stock inmovilizado, que no todas la empresas pueden afrontar. Por lo tanto, existen en el mercado argentino, infinidad de vinos que se comercializan aún muy jóvenes (cosecha 3, 2 y hasta 1 año anterior al año en curso). Aunque son productos de muy buena calidad, mejorarían en mucho con algún tiempo más de crianza. Pero las bodegas necesitan venderlos para mover su capital.

El comprador inteligente, adquirirá botellas de vino joven, a un precio accesible, será paciente, guardándolas el tiempo necesario, y finalmente disfrutará de un vino de mucho mayor valor al original. El vino será más complejo y armónico, habrá ganado las cualidades que le otorgó el tiempo y además será exclusivo (ya no habrá existencia en el mercado). Si Ud. tuviera que comprar un vino de esas características en el mercado, su precio sería por lo menos el triple del que realmente pagó. El enigma y su resolución son claros:

Cómo tomar un vino de $ 150 pagando sólo $ 50?

Invierta en vinos de guarda y … sea paciente.

Como sabemos, toda inversión es un riesgo y muy desagradable será la sensación de haber esperado tanto tiempo y finalmente encontrarnos con un vino en irreversible decrepitud. A continuación consejos varios sobre qué vinos guardar y los cuidados especiales para mantenerlos bien en el tiempo.

La correcta elección y cuidado del vino a guardar: entre el placer y el suicidio.

En primer lugar es necesario saber que no todos los vinos se pueden guardar y más aún, que no todos mejoran con la guarda. Derribemos el mito sobre cuanto más viejo es el vino, mejor. Hay sólo algunos vinos que mejoran con el tiempo de guarda y nunca la misma debe ser indefinida. El vino es un ser vivo que nace, crece, madura, envejece y muere. Cada uno tiene sus propios tiempos.

En este sentido, a la hora de realizar una compra, lo mejor es consultar con especialistas. Si Ud. mismo quiere tomar una decisión al respecto, primero deberá degustar y considerar los siguientes aspectos.

Taninos:

Los taninos son una sustancia contenida en el hollejo (piel) y semillas de la uva. Se encuentran en mayor concentración en las variedades tintas que en las blancas. Además, en la elaboración de tintos, el vino pasa más tiempo en contacto con el hollejo (maceración).

Los taninos otorgan al vino color y cuerpo. Asimismo existen otros tipos de taninos, los pirogálicos, otorgados al vino por la madera de roble nueva. Estas sustancias, denominadas científicamente fenólicas, otorgan esa conocida sensación de aspereza en los tintos y son un elemento esencial en el potencial de guarda del vino.

Si se trata de un vino de cuerpo, llenador y levemente secante, se suavizará y mejorará con la guarda. Cuando el vino envejece, los taninos tienden a suavizarse y redondearse.

Acidez:

La acidez que presenta el vino. Es un punto fundamental para decidir, debe ser levemente ácido pero que no llegue a molestar, esto lo mantendrá vivo mientras envejece.

Grado alcohólico:

Los grados de alcohol que indica la etiqueta, no deben ser inferiores a12,5°Cya que con la guarda éstos bajan por evaporación y finalmente se encontrará con un vino flácido. Por otra parte se hace necesario un elevado nivel de alcohol para lograr armonía con los taninos y la acidez.

Corcho:

El corcho debe ser de buena calidad y largo. Las botellas con corcho desmembrados o muy cortos no soportarán una guarda, ya que permitirán el ingreso de oxígeno a la botella.

Por lo tanto, antes de entrar en las consideraciones específicas de la guarda, tenga en cuenta que no cualquier vino se puede guardar. En este sentido:

La mayoría de los vinos blancos no se deben guardar y hay que disfrutarlos jóvenes y gozar de su frescura.

Como excepción del enunciado anterior, existen algunos blancos fermentados y luego criados por algunos meses en barrica, normalmente varietales Chardonnay, que permiten una guarda de un par de años. Asimismo existen casos aislados como el Sauterness (vino dulce francés de prestigio mundial), elaborado principalmente con Semillón y Sauvignon Blanc, o el Tokay húngaro, que por su estructura permiten una guarda prolongada.

Entre los vinos argentinos, los varietales tintos que soportan más tiempo de guarda, son el Cabernet Sauvignon, el Malbec, el Merlot y el Syrah (y genéricos donde participan mayoritariamente estas variedades), en lo posible con crianza en roble, siempre teniendo en cuenta las características que deben cumplir, enunciadas anteriormente.

Por otra parte, en la actualidad, la tecnología y el cuidado en el viñedo, permiten que vinos de cierta juventud se presenten muy equilibrados. No vale la pena guardar vinos que están aptos para tomar ahora.

Cómo se deben guardar?

La mayoría de los más afamados vinos del mundo, descansa por años en románticas cavas subterráneas, donde difícilmente se entrometa un rayo de luz y la temperatura permanece caprichosamente ajena a solsticios y equinoccios. Pero difícilmente Ud. pueda construir una cava de estas características en su departamento.

Se hace necesario encontrar formas alternativas para guardar sus vinos, contando con las condiciones ideales: temperatura, humedad y poca exposición a la luz.

Temperatura.

El calor es enemigo básico del vino, la clave es envejecer el vino a una temperatura constante. Lo ideal es mantenerlos a15°C. Si esta es más alta,21°Cmáximo, los vinos envejecerán más rápido (y más lenta a temperaturas más bajas).

Lo importante es tener un termómetro fijo que mida la temperatura del lugar y se puedan regular posibles cambios.

Luz.

Si el vino recibe directamente los rayos solares, pueden sufrir una transformación química que cambiará su calidad. Lo ideal es sufran muy poca exposición a la luz, incluso artificial. Un lugar oscuro y que sólo se ilumine de manera tenue a la hora de buscar una botella, nos asegurará un mejor resultado.

Humedad.

Si hay poca humedad, el corcho tiende a secarse y el vino se puede oxidar por el ingreso de oxígeno. Lo ideal es mantener la botella entre 60 y 75% de humedad para conservar su calidad.

Olores.

Los aromas del vino son tan delicados que su almacenamiento, junto a pinturas, gas, diluyente, etc., es fatal. En la bodega, no ponga otra cosa que no sean vinos.
Modo de colocar las botellas.

Las botellas deben estar inclinadas para mantener en contacto el vino con el corcho y evitar que éste se seque y deje penetrar el aire, lo que producirá una oxidación del vino. Entonces, evitar mantener las botellas de pie.

Nada más hace falta. Puede encontrar ese lugar en su propia casa. Nunca en la cocina, pero puede ser la parte superior de un placard, una heladera en desuso, el viejo cofre de la abuela o mejor aún, un sótano.

Guardar vinos en casa no es tan difícil, sólo requiere un poco de atención y paciencia. El placer posterior se lo redituará con creces. Un consejo final: cuando elija el producto a guardar, nunca compre una sola botella. Como mínimo una caja, mejor dos. Vaya testeando de vez en cuando la evolución del vino, hasta determinar su punto óptimo. Así, cuando el vino haya alcanzado su esplendor, dispondrá de varias botellas para disfrutar. En ese momento, compra una botella del mismo vino, pero de la cosecha que se venda en ese momento en los comercios. Compare ambos vinos, después me cuenta.

 

 

Carlos Navarro

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Acerca de Carlos Navarro
Carlos Navarro Profesional especialista en bebidas. Degustador profesional. Escritor para medios nacionales e internacionales. Profesor. Consultor. Ha trabajado en la gestión de varias bodegas. Master in Business Administration Master en Economía, Gestión y Marketing del Sector Vitivinícola Lic. en Comercio Internacional. Creador y propietario de cerveza Black Fish.

7 Responses to Guía para aprender sobre la guarda de vinos.

  1. Majo says:

    Hola Carlos:

    Muy bueno su blog, Felicitaciones. Vino en zona fria, donde dentro de mi cava tengo 13c°.

    es malo???? gracias

  2. No, no es malo. Se conservaría bien. Sólo habrá que atemperarlo, en el caso de los tintos, antes de tomarlo.

  3. fabio sosa says:

    el champagne tambien se puede guardar tiene que estar

    por cto tiempo

    • Estimado Fabio:

      En general no es recomendable guardarlo porque no mejorará y corre serios riesgos de empeorar. Pero depende mucho de la calidad y estilo. Hay algunos, elaborados bajo método champenoise, que tienen procesos lentos y muy buena estructura que se pueden guardar un par de años, que generalmente lo hace la bodega (yo he visto estos vinos en bodegas francesas).
      Pero por regla general, no guardar más de un año.

  4. guille says:

    Buenos dias, tengo un placar en desuso a una buena altura, el unico inconveniente es la temperatura, ya que en el verano aumenta la misma como todos los años, puedo guardarlo en la heladera varios meses? O lo dejo ahí por menos años

    • Es dificil saberlo sin conocer la temperatura, aunque supongo que oscila dentro de lo normal. Yo le dejaría ahí, tratando de que siempre esté lo más oscuro posible. De todas formas lo conveniente es ir testeando la evolución de las botellas. Saludos.

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